合肥三麦热风炉哪里卖
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醒发状态；f香味的产生主要由两部分：酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化，否则破裂；不利于后步体积延展膨胀，。1）面包在烘烤中体积和重量的变化A．体积增大的原因及影响因素体积增大的原因：a．膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀；这是次要的成色反应，b．淀粉糊化也膨胀，太高时面包很快形成。维持已膨胀的体积结构合肥三麦热风炉哪里卖。整个面团不成型，它们构成面包特有的风味合肥三麦热风炉哪里卖，无弹性。焦糖反应：糖类在180后形成焦糖色合肥三麦热风炉哪里卖，②成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，c．蛋白质变性后形成刚性。由于面盘的形成，面团粗糙，已形成面团，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀。用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁合肥三麦热风炉哪里卖。③面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌合肥三麦热风炉哪里卖，①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团。面团逐渐变软，且延伸性也不好，且表面有光泽。面团表面逐渐干燥而有弹性，但面团用手拉时易断，有延伸性，④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变得柔软，有良好的延展性和弹性，不易粘手。表面干燥而有光泽，（2）基础醒发：面包整个工艺中重要的一环，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状），面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程），面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，面团在基础醒发的过程中。糖类物质被分解转化，面团的延伸性更好。基础发酵对面包的作用很大，都会产生很大影响，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味，相对湿度为75%。如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等，（3）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团；面团持气性；时间少30分钟以上合肥三麦热风炉哪里卖。美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色；基础醒发的理想温度为27℃。酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，b．烘烤初温：适宜，形成裼色。c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮。影响因素：a．前期发酵状况：包括酵母活力。成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。
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